景毅

熟鐵鍋更容易生銹.

生鐵鍋是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡單評價二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實際的烹煮用途來評判.
1,熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無法生產(chǎn)得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃氣等節(jié)省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適.
2,從日常養(yǎng)護來考慮，生鐵鍋要省事一些.經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時清洗，生鐵鍋不容易生銹;而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹.
3,對于日常用來進行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜.生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導(dǎo)致食物焦化.生鐵鍋表面光滑度低，有微細縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹.熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢.
4,大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜.一方面，大型鍋具的價格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會軟變形，因此價格比較高;另一方面，大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹.

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